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Lardo di Colonnata

Le Lardo di Colonnata IGP

Le Lardo di Colonnata est une charcuterie italienne élaboré à Colonnata,  commune de Carrare, située sur les versants des Alpes apuanes en Toscane.

Il est fabriqué à partir du gras du cochon. De forme rectangulaire (un peu comme une dalle de marbre) avec une épaisseur supérieure à 3 cm, la partie inférieure conserve la couenne tandis que celle supérieure est recouverte de sel marin, poivre noir, romarin et ail frais. Sa couleur est blanche, légèrement rosée et son goût est délicat et frais.

Au cours des siècles, la fabrication dans les traditionnels bacs de marbre n'a pas connu de modifications. La production est saisonnière et va de septembre à mai inclus. Le lard doit être transformé quand il est  frais. Dans les soixante-douze heures qui suivent l'abattage, il doit être paré et enduit de sel, puis entreposé dans une conca, préalablement aillée, alternant couche de lard et couches d’aromates (poivre, romarin, ail) jusqu'au remplissage du récipient. Chaque recette, rigoureusement secrète, prévoit une liste d'ingrédients différents (cannelle, noix muscade, clou de girofle, laurier, origan…) et leur divers dosages. Le lard devra reposer à l'intérieur des conche pour une période d'affinage d'au moins six mois.

 

Vous trouverez à l'épicerie RAP du lardo di Colonnata et du sel de Colonnata (celui qui sert à aissaisonner le lard).

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