Vinaigre Balsamique et Vinaigre Balsamique Traditionnel.

Il y a vinaigre et vinaigre. «Balsamico» vient de baume. Un baume comme un médicament, la douceur italienne, un nectar, une caresse sur vos plats. Sauf que le balsamique que vous pensez acheter au supermarché du coin n’a rien à voir avec ce «baume». Le balsamique, le vrai, n’est pas un vinaigre à proprement parler puisque il n’y a pas eu de fermentation du vin.

Le véritable balsamique s’obtient par la réduction de moût de raisin, cuit à feu nu, puis mis à vieillir dans minimum 6 tonneaux en bois successifs et différents, un par an et de plus en plus petits. Vous imaginez bien qu’après un vieillissement si long, le balsamique authentique peut être considéré comme un produit rare et de luxe.

Le gros problème du balsamique c’est qu’il n’a pas été assez protégé par la législation. Effectivement, la seule exigence réglementaire pour obtenir un IGP (qui n'est pas le véritable mais produit avec du vinaigre de vin et un minimum de 20% de moût de raisin) est que le mélange d'ingrédients soit effectué dans les provinces de Modène et de Reggio Emilia et affiné seulement 60 jours. Après, la matière première peut venir de n'importe où et des additifs sont autorisés. A part ça, aucune appellation susceptible de protéger réellement la recette ancestrale de Modène. N’importe qui peut fabriquer du balsamique, vinaigre ou pas. Et donc n’importe qui = n’importe quoi. Les industriels ont senti le filon en inventant un vinaigre aigre-doux. Leur propre recette, très éloignée la recette originelle, même en bio. L’engouement fut mondial, surfant sur la vague des produits italiens tendance «mode et chic». Le faux balsamique, lui, ni vu ni connu, a tracé son chemin dans notre pays et partout dans le monde.

Dans les rayons des supermarchés, cela nous donne une abondance de vinaigres trafiqués au faux caramel E150D douteux et agrémentés d’une petite touche de conservateurs. Quand la chimie tente de remplacer les années. Ne rêvons pas: le pire côtoie plus souvent le meilleur. Et à tous les prix.

La question que je me pose: un produit de terroir peut-il se démocratiser en gardant son identité ? A trop vouloir diminuer les coûts pour permettre la consommation du plus grand nombre, on arrive à une alimentation à 2 vitesses: la haute qualité pour l’élite, l’ersatz pour la «populasse». C’est ce qui est arrivé au foie gras bulgare dopé aux antibiotiques, au saumon norvégien aux dioxines, au jambon Serrano aux hormones et j’en passe.

Comment reconnaître un véritable vinaigre balsamique ?

Pour information, un consortium de producteurs fut créé en 1979 pour mieux encadrer ce qui se vend sous le terme d’«aceto balsamico di Modena» et en 1986 celui d'«aceto tradizionale di Reggio Emilia», et garantir ainsi la protection de son processus, de sa matière première et de ses arômes uniques.

Le balsamique c’est une recette ancestrale jalousement conservée qui remonte au 11ème siècle. Les fûts transmis de générations en générations dans les familles, servaient de dots pour un mariage. Un produit de société en somme. Voici ses principales caractéristiques:

On l’a dit, il doit venir exclusivement de Modène et Reggio Emilia (Emilie-Romagne) dont le climat est particulier (hiver froid pendant lequel le liquide se concentre et été très chaud pendant lequel le liquide va perdre de son volume)
Les cépages de raisin utilisés sont principalement le blanc de Trebbiano (70%) et le rouge de Lambrusco (30%).
L’ingrédient: le moût de raisin et c’est tout. Pas de vin, pas de caramel, pas de sucre quelconque.
Il subi une fermentation alcoolique et acétique. 
Son acidité est d environ 6°.
Plus un balsamique est vieux, meilleur il est (et plus onéreux il sera). En vieillissant, son acidité diminue.
Ses phases de fabrication: pressurage des raisins, cuisson du jus de raisin à feu doux pendant environ 24h, puis vieillissement en fûts de bois (4 ans minimum, 7 ans pour le véritable balsamique) puis affinage (aucune limite d’âge). Tout le long du processus, la fermentation lente permet au produit de s'affiner et d'arriver à une complexité aromatique hors paire. 

Son prix: à 4 ans de maturité on peut trouver des balsamiques autour de 100€ le litre. Mais vieillie 25 ans la bouteille peut dépasser facilement les 1000€ le litre.

Le graal, le noble, le nectar: le «Traditionnel» (ou DOP = AOP en français) sous l’appellation «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» ou «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia»: composé uniquement de moût de raisins arrivés à bonne maturité. Les producteurs de ce balsamique doivent respecter un certain degré d’acidité et de densité, obtenu par des méthodes ancestrales et manuelles. L’affinage se fait dans des fûts de différents types tels le genévrier, le châtaigner ou le cerisier... après lequel les arômes se concentrent sans ajout de substances aromatiques justement. On les reconnait à leurs 2 petits flacons de 10cl bien spécifiques: un flacon à collerette rouge pour un affinage d’un minimum de 12 ans et un flacon à collerette or pour un affinage d’un minimum de 25 ans (« extra vecchio »). Le traditionnel de Reggio Emilia, peut aussi commercialiser un balsamique intermédiaire, environ 18 ans (argent).

N’espérez pas dégoter cette merveille dans un supermarché … La bouteille de 100 ml se vend, selon l'affinage, entre 55 et 150€.

Bien plus abordable mais c’est là que le bât blesse, la version standard de la (trop) simple IGP : l’ « Aceto » qui contient  du moût de raisin (à hauteur de 20% minimum) plus du vinaigre de vin. L’affinage pour l'IGP classique est de 60 jours et pour l'IGP vieilli de 3 ans. C’est ce «balsamique» – qui n’en est pas un puisqu’il contient du vinaigre – que l’on va retrouver dans le commerce. Il faut savoir que l’IGP autorise l’ajout de caramel, chimique la plupart du temps. 
Nous commercialisons des Vinaigres Balsamiques I.G.P. bio, SANS colorants, SANS caramel, SANS conservateurs.

Sa meilleure utilisation.

Comme tout produit noble, le « tradizionale » se déguste simplement… seul, à la petite cuillère.

Pour les autres, le plus simple sera avec de l’huile d’olive, une bonne huile de producteur cela va de soi… sans sel, poivre ni moutarde. Pour les gourmets, essayez avec les merveilles du terroir italien comme le jambon de Parme, le Parmigiano, la mozzarella di bufala. Mais aussi avec du melon, des fraises, une glace fermière à la vanille…

Mais gardons à l’esprit qu’un bon vinaigre de vin, souvent moins cher qu’un piteux balsamique pas vieilli, sera meilleur pour la salade. 

Voilà comment un produit rare destiné à magnifier la cuisine paysanne s’est retrouvé dans les rayons des supermarchés mondiaux sous le nom «vinaigre », par un processus consumériste bien marketé basé sur la confusion. Nous sommes là pour renseigner les gourmets soucieux du bon goût et de l’authenticité.