Le Culatello AOP

Le roi des jambons, « the King of cold cuts » (le roi de l'assiette anglaise) comme l'appellent les anglo-saxons, le Culatello est au jambon de Parme – son compatriote – ce que le Dom Pérignon est au Champagne : sa quintessence ! Originaire de Zibello, petite ville proche de Modène située dans la zone du Bassa Parmense, le Culatello est prisé depuis des siècles. Au XVe siècle, l'illustre famille Pallavicino régalait déjà le duc de Milan, Galeazzo Maria Sforza, de son Culatello ! Aujourd'hui encore, à L'Antica Corte Pallavicina (à côté de Parme), ancienne demeure du XIVe siècle de la famille Pallavicino transformée en Relais & Château, les frères Spigaroli (une étoile au Michelin) perpétuent la tradition et organisent tous les ans en juillet la grande nuit du Culatello !

Pour le Culatello ( le vrai, celui de ZIBELLO ) on utilise uniquement le cœur du jambon, son morceau le plus précieux où la viande de la cuisse du porc est la plus tendre et la plus délicate. Au moment de l'abattage, entre les mois de novembre et février, les porcs engraissées au petit-lait, au son, au maïs et à l'orge, ont 14 mois minimum et ne pèsent pas moins de 180 kilos. A ce stade, les jambons seuls pèsent autour de 15 kilos. Le Culatello lui n'affichera plus que 4 kilos. Petit cœur de jambon taillé en forme de poire, le Culatello est tout d'abord placés dans de la saumure avant d'être enveloppés dans une peau pareille à un boyau qui permet à la viande de respirer. Commence ensuite la période de séchage et d'affinage qui va durer 14 mois. La saveur et la finesse si particulières du Culatello certifié A.O.P. (Appellation d'Origine Protégée) sont intimement liées aux conditions climatiques qui règnent dans la vallée du Pô : ses brumes et ses brouillards hivernaux et sa chaleur intense et humide en été.

Le Culatello se déguste en antipasto accompagné de bon pain. Pour un plaisir accru, certains lui enlèvent le boyau et laisse le jambon mariner dans du vin – blanc ou rouge selon – pendant dix jours. Chez RAP, Alessandra vous propose un Culatello de Zibello d'exception de chez IBIS à déguster tel quel, au mieux accompagné d'un verre de Lambrusco di Castelvetro (Modena) de Fontana dei Boschi !